2017-03-08 11:07:13

养老院公共餐厅改善设计初探

分享
养老院公共餐厅改善设计初探
 
摘要:随着社会养老问题引起越来越多人们的关注,通过调研发现,养老院的餐厅空间是老人们活动最频繁的空间之一,但是大多数的养老院公共餐厅都存在着各种设计的不足之处,本文通过对养老院餐厅空间的分析,并结合国内外的实例进行对比,从而研究出如何通过对餐厅空间合理性设计以及餐厅功能布局精细化处理的方法来构建一个适老性的平台为老人们更好地服务。
关键词:养老院;餐厅休闲空间;适老性
 
1 养老院餐厅存在的问题
1.1调研现状
通过调研发现,全国各地养老院餐厅的规模、设施、卫生条件参差不齐,但是近几年随着老龄人口的不断增加,社会各界开始对养老院等社会养老服务机构加强建设与改善,我国现阶段的大部分养老院还处于非常基本的解决问题阶段[1]
1.1.1餐厅的位置及规模
调研发现,老年人餐厅的设计在其位置及规模上具有不同类型,这些类型与情况都存在着问题,有待我们解决。
1、餐厅的位置
(1)位于养老院或者养老机构首层
    这种情况的优点在于方便在紧急情况下逃生,与室外相连通,拥有足够的活动空间,也可兼用做整栋楼的活动室或者健身房,缺点是距离老年人住所较远,老人们上下楼不方便。(图1)    
文本框: 图1 广州慈心颐和养老院活动大厅(2)位于养老院或者养老机构的中间层或者某一层
   这种情况的优点在于可以和同楼层的房间并用兼作餐厅或者会议室,而且离老人们的住所距离适中,可以顾及到各层的老人们,但缺点在于紧急情况下不好疏散交通,不便于逃生。(图2)                         
(3)位于养老机构的外部,成为独立式餐厅
文本框: 图2 广州西塱养老院食堂

   这种情况的优点在于可以与厨房、加工采买部分成为一体,形成配餐中心,专门为老人们进行餐饮使用,而且可以在其中设置雅间,为老人与家人提供聚会场所,缺点在于要求老人们要走出自己居住的住所,路线相对来说比较远。(图3、图4、图5)
文本框:      图3南京湖南路街道养老院食堂        图4 图5广州颐和豪庭敬老院食堂

 (4)养老院或者养老机构没有条件设置餐厅
   这种情况存在于老旧小区所设置的养老机构中,属于少数情况,但是不容我们忽视,这种情况一般都会利用养老机构的顶层空间或者走廊等空间进行改造而成。(图6、图7)
文本框:     图6 北京某养老院餐厅位置图            图7 北京某养老院餐厅示意图   

2、餐厅的规模
通过调研发现,老年人餐厅规模的大小在于养老院或者养老机构的运营情况以及所配备的服务半径。
(1)餐厅过大
配备过大的餐厅会导致老人们在其中用餐时侯没有温馨感,有空旷的感觉,而且在使用上面也造成了使用面积的浪费。
(2)餐厅过小
    不便于老人们集体就餐,不便于老人们进行交流,而且就餐空间过小,会为腿脚不便的老人们带来行动上面的困扰。                                             
1.1.2餐厅的布置
通过调研发现,餐厅的布置都过于简单甚至简陋,对老年人的无障碍设计估计不足,餐厅布置的功能性不强。
1、餐厅功能布局分配不合理
文本框: 图8 沈阳博爱养老院食堂   调研发现,大部分老年人餐厅的功能布局比较简单,只是布置了就餐区,没有配备其他服务区域,这无法满足老年人的需求,而且大部分的功能空间并没有根据人流的需求而进行设定,造成了部分空间的浪费或者部分空间的拥挤。(图8)
2、餐厅流线分布不合理
文本框: 图9 山西省老干部活动中心食堂   调研发现,老年人餐厅在流线分布上面有很多不合理的地方,例如取餐路线与就餐路线会产生交叉,服务路线与取餐路线会产生交叉,辅助护理路线与用餐路线、取餐路线会产生交叉,如何才能使这些路线进行合理的排布在老年人餐厅的设计中起到关键的作用,而往往大部分的老年人餐厅却忽视了这一点。
3、餐厅细节设计的精细化程度不够
   调研发现,很多的老年人餐厅都缺乏细节设计的精细化处理,缺乏配备分餐台、水房、卫生间、辅助服务区域、交流空间等,没有设置就餐无障碍的引导牌,餐饮信息公布牌等,周围的环境设计也无法根据老年人们的生理生活需求进行改善。(图9)
4、餐厅装饰风格的不合理
调研发现,不少养老院在装修风格上追求奢华感和庄重感,家具及地板常选用诸如暗红、赭石、咖啡色等暗色系,家具材质也常常选用实木类。这样的装饰风格虽然沉稳庄重、与老年人的年龄特点匹配,但由于色调偏暗,并不适合视觉能力有所退化的老年人。同时,过于沉闷的色彩也不利于营造有活力的空间氛围。
调研中,一些养老院的餐厅照明设计仿照某些高级餐厅,营造了暗调的照明效果。这样的灯光效果虽然渲染了浪漫、高档的氛围,但对于视力衰退的老年人却并不合适。养老院的餐厅内不仅摆放了许多桌椅家具,有时桌边还放着老年人带来的拐杖、助行器等物品,如果灯光照度不足,不但会使老人看不清环境,甚至还会引发摔倒等安全问题。
老年建筑设计要点及案例分析系列四:日本护理之家的餐厅设计要点分析    综上所述,由于餐厅在设计上面的不合理从而影响老年人在餐厅这个空间进行必要的餐饮娱乐活动。
2 国外实例分析
   通过调研发现的不足,我们产生了疑问,在改善养老院餐厅设计时,餐厅如何设置,面积多大,室内如何布置才能为老人们营造一个更加健全更加合理的就餐交流环境呢?
   下面我们来看一下国外的比较有经验的典型例子,结合实例进行简要的分析。
2.1日本护理之家的餐厅设计
护理之家是日本居住类老年设施的一种[2],主要服务于无法独立生活、居家照护有困难的老人。餐厅是其最主要的服务空间,不仅为老人提供餐饮服务,也成为老人交流、聚会、休憩的场所。餐厅的位置、面积、室内布置是设计的重点。
案例分析1——琦玉县某护理之家
文本框: 图10案例1首层平面及餐厅放大图

琦玉县护理之家设计要点:
1、 餐厅朝南布置,采光和景观条件良好。
2、 餐厅采用透明隔断,门厅、餐厅形成通透的视线。
3、 餐厅靠近门厅和电梯,便于老人由外部和楼上进入。
4、 餐厅内设置提供茶水服务的水吧,便于老人餐后交流。
5、 餐厅与交通空间采用灵活隔断,使餐厅具有可扩大性,大型活动时可形成开敞空间。
案例分析2——千叶县某护理之家
千叶县护理之家设计要点:
1、 文本框: 图11 案例2首层平面及餐厅放大图老年建筑设计要点及案例分析系列四:日本护理之家的餐厅设计要点分析餐厅与厨房同层并列设置,便于餐饮递送。
2、 餐厅位于建筑转角,位置明显,设置对外入口,便于外来者进入。
3、 餐厅位置接近门厅,便于由主入口到达。
4、 餐厅内设置谈话区,适合老人餐后休憩时交流。
5、 取菜区靠近餐厅入口,顺应老人就餐流线。
6、 餐厅旁设置娱乐室,聊天室等小空间,便于老人聚会和餐后活动。
2.2日本餐厅设计要点总结
通过对日本护理之家实例的分析,总结出日本在餐厅设计方面的要点:
1、餐厅宜靠近内部交通空间
2、餐厅可靠近主入口或直接对外开放
    餐厅有时需要对外营业和服务,可靠近主入口布置,或直接对外开门,以便外来人员进入。另外,餐厅布置在建筑转角等开敞、显著的位置,也便于引入人流。
3、餐厅的面积取决于用餐老人的数量
  老人用餐是定时定点、全体性的行为,所以餐厅的大小需要满足所有老人共同进餐的需求,即能够摆放下与入住者数量相同的桌椅数。根据以上两个例子,人均餐厅面积约为2㎡多,对于一个入住者50人的老年居住设施,餐厅面积至少为100㎡左右。
4、餐厅宜做灵活、开敞化处理
    老年设施中公共空间有限,餐厅有时会作为老人集会的大空间使用,所以可采用灵活隔断与外界连通。餐厅靠近主入口、多功能厅等大空间布置,有利于形成开敞、连通的空间。
5、餐厅可结合谈话区、茶水吧、包间等小空间设置
  老人喜欢在餐厅逗留、相聚,所以餐厅可设置谈话区、茶水吧等交流空间。而在中国,餐厅还需要设置包间,满足老人全家聚会时的用餐需求。
3 养老院餐厅的改善设计
3.1 餐厅位置及规模的改善
1、餐厅位置
介于之前对养老院位置的分析,发现餐厅的位置取决于交通部分和出入口位置的分布,餐厅应与厨房相连,设置在距离疏散交通的附近或者主入口的附近,而且应根据老人们的住所距离来设定,便于各层或者各栋的老人们尤其是坐轮椅的不方便的老人们的出行,这样就可以调动老人们去餐厅集体用餐的积极性,促进老人之间进行交流。
对于多层养老院,特别是以半自理老人为主的养老院,每层最好都设有本层小餐厅。本层餐厅不仅能方便老年人日常用餐,还可以作为老年人日常活动的场所。同时,餐桌的款式可以选择易于组合的款式,以便于组织活动时使用[3]
2、餐厅的规模
通过调研和实例的分析,发现餐厅不宜过小,也不宜过大,适中最好,但是过小的餐厅和过大的餐厅,并不是说就完全需要整体改善,只要在局部做出调整设计就可以同样满足需要。
过大的餐厅可以根据餐厅所能承受的供应人数划分出一部分区域作为餐厅用餐区域,其余的部分就可以划分成为聊天区域、活动区域、茶水吧区域等餐前餐后过渡区域,这样既为老人们提供了更舒适的交流空间,而且可以通过及时的流线引导为老人们提供一种更加舒适的生活模式。
相反过小的餐厅则可以通过与其他房间的连用或者合并,从而扩大餐厅的实际使用面积,来满足餐厅用餐的需要,可以将餐厅与展览、会议、活动室、或者其他周围的房间进行联通规整,形成可变换的空间,来完成用餐、交流等需求。
总体来说,适中的餐厅也许不能满足所有的老人同时就餐的需求,因此可以采取分时分批进行就餐,保证老人们的正常有序的用餐,而且可以通过收集观察老人们的作息时间来进行分批,也可以根据老人们的状态进行分批,例如失智老人、介护老人等、也可以根据老人们的意愿进行分批[4]
3、餐厅布置的精细化处理
文本框: 图13日本某养老院餐厅的装饰风格明亮温暖

通过调研发现大部分的养老院餐厅的布置是属于基本满足老年人生活的需求阶段,相比于国外的护理之家以及护理院的餐厅布置设计,在精细化处理上面还有很大的差距,进一步提高老人们的生活质量,需要在餐厅的精细化上面进行改善,从而推进老人们适应一种新的生活方式。也许是一处特别细小的处理,但是却能巧妙地解决生活中的问题,为老人们带来贴心和温暖的感觉[5]
养老院的装饰风格宜温暖明亮,可适当地选择一些浅色系或水果色等较为活泼的色彩,以令老年人有更愉悦的视觉感受。在装饰时可局部使用一些富有活力的装饰元素:如花朵、布艺等柔软温馨的装饰物。(图13)
在设计养老院餐厅时,宜选用照度充足的灯具,并尽可能选择偏暖色、显色性较高的光源。这不仅能使老年人看清楚环境、菜色,也能给用餐带来愉悦的感受。同时,整个餐厅的照明灯具宜均匀布置,以适应不同的桌椅摆放情况。
4、餐饮路线的设计
    餐厅的餐饮路线应从老人进入餐厅的流线开始设计,可以为了方便老人的活动流线而在餐厅距离住区较近的过道单独再开设入口门,分导人流,将餐厅和厨房相连的送餐分餐区域单独设置,与人流用餐活动的区域分开,或者设置引导路线从而将老人的活动流线分为取餐、用餐、回收餐具、餐后娱乐、聊天等一系列活动程序,这样的引导倡导了一种合理的生活方式,从而会吸引更多的老年人来到餐厅集体用餐和交流,同时在餐厨区域设置分餐流线和送餐流线,可以为卧病在床的老人提供服务,从而保证所有老人们的需求,再设计上面这两条流线将分开设置,餐厨流线则靠近出入口或者住区一侧,方便服务人员进行分餐、送餐的需求[6]
5、分餐台的设计
    在养老院有条件的情况下,可以设置分餐台为老人们进行分餐送餐的服务、分餐台应该根据餐厅与厨房的布置来选定位置,应选择既便于外送又不影响用餐的位置,要为护理员提供空间进行分餐、准备的区域、而且要便于餐车的来回运送以及停靠,分餐台的布置最好靠墙设置以免产生不节省空间以及妨碍活动等问题的产生。
6、休闲交流区域的设计
在餐厅中设置必要的休闲区域会提高老人们的交流热情,在餐前餐后他们有空间进行交流与休闲,设置茶水吧可以为餐后的老人们提供食物外送、茶水外送以及交流活动区域,设置聊天室可以为老人们提供娱乐活动以及交流的空间,设置阳光活动室可以为老人提供餐后休息娱乐的空间,此空间可以与其他的活动室、会议室进行整合分割联合使用[7]
7、移动式区域的设计
医疗区域[8]在老人活动中起着重要作用,这个部分的设置对于应急十分有必要,但是这个区域可以在养老院的其他部分进行大型的设置以及配合使用,在餐厅区域则可以进行移动式的服务,例如设置服务岛,一种移动式的服务车,里面提供老人们定时吃药的时刻表与药品以及发生突发情况的应急药,也可以提供其他生活日用品譬如为老人擦汗用的毛巾、茶杯等后勤用品[9]
4 改造实例
4.1石景山社会福利院活动室改造
改造要点分析:
1、 餐厅根据护理员的使用需求,配置方便使用的厨房台面和水池,并与餐车连接方便。(图14)
2、 餐厅空间设计尽量为老人提供适宜的场所,满足其等待、打饭、离开的使用需求,而不与其他操作相冲突。
3、 餐厅为健康老人提供公共厨房,可以简单做饭和储藏物品,提高了老人下厨的热情。(图15)
4、 沿墙放置的餐桌椅为活动室中央留出了宽敞的空间,集体活动时不必再挪动桌椅,餐桌布位满足活动和就餐两种使用需求[10]。(图16)
 
文本框: 图16  餐厅中部较开敞的区域

文本框: 图15  厨房台面下的柜子文本框: 图14石景山社会福利院活动室改造平面图
5总结
在养老问题引起社会越来越多关注的同时,作为建筑设计人员的我们,应该用心去发现周围的建筑空间对老人们所起到的作用,通过对建筑空间的改善与设计,来为老人们搭建一个更好的平台解决养老中所涉及的问题。
养老院餐厅的改善其实只是冰山的一角,希望可以通过对更多养老空间进行精细化的研究与分析,以及对国内外优秀养老实例的分析与借鉴来不断的发展与改善国内养老空间的不足,让更多的养老空间得到进步式的改善并且促进设计人员掌握更多的建筑细部处理手法。
 
 
 
参考文献
[1] 吴振云.老年心理健康的内涵、评估和研究概况中国老年学杂志 [J],2013-12.
[2] 周燕珉,林婧怡. 基于人性化理念的养老建筑设计——中、日养老设施设计实例分析,装饰[J],2012-09.
[3] 张新全.餐饮空间流线设计的研究南京林业大学硕士论文 [D],2010-06.
[4] 严发.老龄化时代养老院建筑设计研究太原理工大学硕士论文[D],2012-05.
[5] 黄方艾.重庆都市区养老院居住建筑设计初探,重庆大学硕士论文[D],2012-05.
[6] 王璐.旧住宅的适老性改造,山东建筑大学硕士论文[D],2010-06.
[7] 孙文博.老年人居住环境的设计研究,哈尔滨理工大学硕士论文[D],2010-03.
[8] 周燕珉,李佳婧. 养老设施中护理站的设计研究,建筑技艺[J],2014-03.
[9] 肖聚贤.老年人居住建筑适老化设计研究——以机构养老建筑设计为例,昆明理工大学硕士论文[D],2013-11.
[10] 周燕珉,陈星. 养老设施调研分析及设计建议,建筑学报[J],2014-05.
 
The design of the improved public nursing home restaurant
 
Abstract: Since the retirement problems are arousing more and more social attention, The findings of research suggest that the dining hall of nursing homes is one of the places where the elderly people socialize the most. Through analyzing the dining space of nursing homes and comparing examples both at home and abroad,  this thesis is going to research how to rationally design and elaborately equip a dining space to provide an elderly-oriented platform for the senior citizens. 
 
Keywords: nursing homes; restaurant leisure space; elderly-oriented